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6 ottobre 2012

RICORDI...LE BOTTIGLIE DI POMODORO. DI GIOVANNI COPPOLA REDATTORE DI "INSIEME SCAFATI"

LE BOTTIGLIE DI POMODORO


Il pomodoro. Lo si può tranquillamente definire alimento principe della cucina campana e non solo. Verso la fine dell’estate le famiglie scafatesi di una volta si dedicavano ad un rito ben preciso: l'imbottigliamento del pomodoro. L'intera famiglia era mobilitata in questa operazione.






Il giorno prima si lavavano le bottiglie che erano, quasi sempre, quelle della birra conservate accuratamente dopo l'uso. Poi, era la volta della raccolta del pomodoro fatta direttamente da quelli che avendo un “poco di terra”. Questi le coltivavano in proprio. Per gli altri si ricorreva ad amici e parenti contadini oppure, ancora, lo si comprava da persone fidate. Il “frutto” doveva essere perfetto. Doveva aver raggiunto la giusta maturazione. Una volta trasportato a casa il pomodoro veniva pulito e separato dalla parte verde e messo in acqua in enormi ''bagnarole''. Sicuramente le più grandi disponibile in casa. La persona più pratica, quasi sempre la mamma, con destrezza e maestria schiacciava ogni singolo frutto e, così facendo, eliminava una buona parte dei semi. I pomodori aperti venivano raccolti in un altro contenitore dal quale “pescavano” gli addetti all'imbottigliamento. In pratica tutti gli altri componenti del nucleo familiare ai quali, spesso e volentieri, si aggiungevano anche altre persone, principalmente vicini di casa, per velocizzare la lavorazione. Al pomodoro imbottigliato veniva aggiunta una foglia di basilico per aromatizzare il tutto.


La tecnica di imbottigliamento era semplice e gli strumenti usati erano alla portata di tutti: un imbuto ed un bastoncino di legno, liberato dalla corteccia, ricavato da un albero di nocciole o di cachi. Il bastoncino, mediante un movimento continuo, serviva per favorire il passaggio del pomodoro dall'imbuto alla bottiglia. Il compito di tappare le bottiglie era, infine, affidato al capo famiglia che si assumeva la responsabilità della tenuta del tappo in sughero, rigorosamente bagnato nell'olio di oliva. Con il passare degli anni e con la diffusione delle “macchinette fai-da-te” il sughero fu rimpiazzato da tappi a corona in latta.


Terminata la lavorazione, mentre le donne provvedevano alle pulizie, gli uomini allestivano l'area destinata alla cottura delle bottiglie appena riempite. Per prima cosa venivano sistemati dei trespoli in ferro abbastanza forti da sostenere i “bidoni” da almeno da cento litri.

Sul fondo dei bidoni si sistemavano dei sacchi di iuta che servivano da protezione e anche perchè la cottura non fosse troppo aggressiva. Le bottiglie venivano adagiate, sapientemente incastrate, per prevenire i non rari urti durante la bollitura. Terminata questa operazione i bidoni venivano riempiti di acqua e coperti con altre cosiddette "pezze di sacco" a mò di coperchio per ostacolare l’eccessiva evaporazione . Nella fase successiva si passava all’accensione della legna costituita, quasi sempre, da materiale di risulta come vecchi mobili o suppellettili non più utilizzabili. Il fuoco doveva mantenere costante la temperatura per cui era indispensabile essere presente durante tutta l'operazione di cottura.

 

Una volta raggiunta l'ebollizione, questa doveva essere mantenuta per almeno una mezz'oretta. Trascorso il tempo ritenuto sufficiente non si alimentava più il fuoco lasciando la brace a spegnersi da sola. Molti erano quelli che poggiavano sull’ultimo strato di bottiglie alcune patate. La loro cottura indicava il momento in cui si poteva ritenere conclusa l’operazione. Il mattino dopo, tutti ad attendere il risultato della cottura! Pian piano, una ad una, venivano estratte le bottiglie dai bidoni. Bisognava fare molta attenzione a non tagliarsi col vetro perchè, purtroppo, c’era sempre qualche bottiglia “scoppiata”. Il suo contenuto diluito nell'acqua impediva di lavorare con la necessaria sicurezza. In qualche modo, un certo numero di “pezzi” rotti era considerato normale perché le bottiglie erano sempre le stesse da anni e anni e, naturalmente, avendo subìto più di una bollitura si indebolivano. Tra vicini di casa ci si scambiavano informazioni circa il numero delle bottiglie rotte. L’ultima operazione era quella di sistemare le bottiglie in grosse cassette di legno per riporle al fresco in cantina alla giusta temperatura di conservazione. Allora ero bambino e con i miei amici e cugini eravamo felicissimi di ''fare le bottiglie''. Per un giorno intero eravamo autorizzati a giocare con l'acqua e potevamo sporcarci tranquillamente senza essere sgridati. Inoltre, ci dava grande soddisfazione il fatto di aver partecipato a qualcosa di importante per tutta la famiglia. Oggi questa attività non esiste più. Tutto si compra “bello e pronto” al supermercato. La cosa bella di allora, oltre al risparmio economico,era anche il fatto di stare tutti INSIEME per dare il proprio contributo alla famiglia.

Giovanni Coppola


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